Doces em calda

As prendadas donas de casa do século XIX, ao fazer seus doces, contavam com a ajuda das escravas. À hora de dar o ponto da calda, no entanto, a última palavra era sempre da senhora. Ao ver a calda pingar no pires, elas já sabiam se o ponto desejado havia sido atingido. Hoje há o termômetro para orientar, com exatidão, as temperaturas de calda indicadas.
A calda deve ser levada ao fogo, misturando água em quantidade suficiente para cobrir o açúcar. Cheia de manhas, a calda não deve ser muito mexida com a colher enquanto estiver fervendo. Nem ficar em panela tampada, pois o vapor acumulado altera o ponto. Também não deve haver outra panela sobre o fogão, porque seu vapor interfere na calda que está sendo feita. A calda batida quente açucara e fica com uma granulação parecida com areia. Para obter uma textura uniforme, espere que esfrie e só então comece a bater.


Pontos da calda:


Calda rala:
(fios- de- ovos) 102° a 104°C. Depois de começar a ferver em fogo forte, conte 3 minutos e ela estará bem rala e trnsparente, com bolhas grandes na superfície. Mergulhe a escumadeira na calda e, ao vira-la, cairão fios alongados.


Calda fina:
(papos-de-anjo): 105°C . Depois de 7 minutos a ferver, as bolhas diminuem e a calda fica turva. Na escumadeira são obtidos fios finos e interrompidos até formar franja.
Calda média: (pudim e doces de ovos): Forma na escumadeira uma franja grossa que termina em pequenas gotas. As bolhas são menores e com mais espuma na superfície. Por causa das gotas, é chamada de ponto pérola.


Ponto de voar:
( merengue italiano e fondant): 118°C. Mergulhe um arame redondo na calda, daquele de fazer bolhas de sabão. Ao assoprar a calda voa.


Ponto de bala mole:
125°C. Coloque um pouquinho de calda numa tijelinha com água fria. Com os dedos pode formar uma bolinha mole.


Ponto de bala dura:
130° C. Coloque um pouco de calda numa tijelinha com água fria.Forme com os dedos uma bolinha dura que faz barulho, ao ser atirada dentro de um copo. Este é o ponto da bala de coco.


Ponto para caramelizar docinhos:
145°C. É reconhecido quando a calda começa a dourar na beirada da panela.


Caramelo para fôrma de pudim:
Ponha o açúcar numa frigideira e leve ao fogo, sempre mexendo, até ficar dourado e liso. Pincele o interior da fôrma com o caramelo, girando-a, para ficar parelho.

Do livro: Receitas de Yayá Ribeiro.